2015年10月27日

和菓子教室ふくや 秋便りその2


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通い路  麦落雁製
落ち葉拾いや紅葉狩り・・・秋の散歩道は芸術の山でございすね。
”お教室でお菓子散歩を楽しんでいただきました”
 サクサク 麦粉の素朴な香りに包まれ ぎゅぎゅと押します!

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路地に秋の彩を添えた「通い路」の完成です

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ひな菊
ヘラをランダムに運び一回り
苦戦ながら皆さん愛らしいひな菊を咲かせました。

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着せ綿 
重陽の節会にちなみ ふんわりと綿帽子を被った菊花です。

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栗蒸しようかん
羊羹をカットすると・・・栗がごろごろ・・・嬉しい限りです
たっぷり1時間ほど蒸している間に、可愛いきのこも作りました!
お茶タイムでは、みーんなニコニコ 至福の秋でございます。

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粟もち
五穀豊穣 秋らしい素朴なお菓子を作りました

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先日生徒さんより 粟善哉《作り方》のお尋ねがございました
何度も試作品をいただいたのですが??? ○○屋さんの粟善哉には程遠い???
粟は主食の代用とされたうるち粟と、粘り気のあるもち粟があり、色々試してみると
それはそれは面白く、粟バンザ〜イとばかりにぷちぷちもっちりにたどり着きました!

11月炉開きのお席で「粟善哉」のお披露目ができそうですね。
後は、何より美味しい餡を炊いてください!!
生徒さんのお尋ねから、粟が大好きになり(身体にもよさそう)感謝しております。
小鳥になってしまったような(*´▽`*)・・・・来月も頑張ります。

posted by 京料理ふくもと at 17:39| Comment(2) | 和菓子

2015年10月26日

和菓子教室ふくや 秋便りその1


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秋が少しずつ深まりを見せはじめました・・・。
こぼれ萩

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暑かった夏休みも過ぎまして
生徒さんとの和菓子つくり「秋便り」開始でございます(#^.^#)

実りの秋と呼ばれるこの季節、大地が沢山の恵みを与えてくれます
中でも風味豊かな「栗」はこの季節に欠かせない素材ですね

「山づと」  思わず笑みがこぼれる人気ものです!

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「松茸」 雲錦製 桂皮松の香りに包まれた素朴なお干菓子です。

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山芋と粉糖、泥んこを付ける前の様子〜わいわいとっても楽しそう〜!

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「お月見団子」新小豆入荷〜風味豊かな餡をたっぷり添えていただきました。

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お干菓子  州浜 寒氷製
 お月様を愛でながら兎達も楽しそうに踊ってますメロディ

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「月兎」 可愛らしい兎の薯蕷饅頭です 黄味餡仕立

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チャームポイントはおめめでしょうか?
 かなり慎重のご様子、ふっくらとしたお饅頭の完成です。

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「芋秋」趣のある里芋のお饅頭です
 生徒さん曰く・・・焼き小手をあてながら、”面白くて止められない”そうです!
 ”お茶タイムまで待てずにパクリと召しあがってしまったお饅頭”

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つくね芋を丁寧に擂り、お砂糖を入れ、擂り粉木で混ぜながらお饅頭の素を作りますが
お芋の「力 リキ」は擂ってみないとわからず、按配をとります
簡単なようで難しい、ふんわり蒸し上がったお饅頭にいつも感謝せずにはいられません。

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「秋便り」続きはその2をお愉しみに。

posted by 京料理ふくもと at 22:01| Comment(0) | 和菓子

2015年10月05日

香り松茸

今日の一皿・・・松茸

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キンモクセイ満開の頃・・・松茸が最盛期を迎えます!
昨日、長野県産の松茸と可愛らしい”栗のポロタン”もやってきました。

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松茸は生長にともなって若い時期のものから、ころ、椀、そして開きとさまざまに
秋の香りをごゆっくりお楽しみくださいませ。

名残りの鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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土瓶蒸し
 ”秋ですね” と嬉しいお客さまの一声 

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松茸の香りは傘の裏にあり

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焼き松茸
奉書を纏わせまして・・・暫し香りのご馳走を
松茸のシャキシャキとした歯ごたえも魅力、里の恵みに感謝でございます。
 
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お庭の椿の実もパックリ爆ぜてまいりました・・・。
皆様のご来店 心よりお待ち申し上げております。

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posted by 京料理ふくもと at 19:12| Comment(0) | 料理

2015年09月03日

秋草


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「萩が花 尾花 葛花 撫子の花

藤袴また女郎花 朝貌の花」  山上憶良

凛と咲き誇った夏花も ひとまわり小さくなり・・・
ようよう秋の気配が感じられるようになりました

”何といっても、お暑うございました”

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色とりどりに美しい名残の花
見過ごしてしまいそうな小さな花
キョロキョロと・・・草花を摘む至福のひとときでございます。

撫子

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桔梗

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 矢の根梵天花(やのねぼんてんか)
夏から毎日咲き続けてくれました可憐な花に感謝でございます

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花一輪
明日も・・・”愉しませてくださいませ”

posted by 京料理ふくもと at 19:26| Comment(3) |

2015年08月22日

にしん茄子


残暑お見舞い申し上げます

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猛暑も何とか乗り超えました・・・。
エアコンのお蔭
スタミナ料理のお蔭
あいすくりーむのお蔭
”おかげさま”で暑さもようよう一服?!
コオロギの美しい音色に癒され、夏の終わりの演奏会を愉しんでおります。

にしん茄子

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子供の頃、甘辛に焚いたにしんは日常のおかずでした
干し魚独特の匂い 懐かしい乾物屋さんの匂いです。

近くに海のない京都では干した魚や塩づけの魚を使い、野菜と焚き合わせたのでしょう
お互いの美味しさを引きたて合う「出会いもん」
涼しげな夏のご馳走、ご賞味下さいませ。

posted by 京料理ふくもと at 18:15| Comment(2) | 料理

2015年08月01日

和菓子教室ふくや 涼菓その4


水の音 生砂糖製

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茶わらび
蕨粉を練り あがり際にたっぷりのお濃茶を入れ仕上げました。
いつも賑やかな皆さんですがこの時ばかりは無言あせあせ(飛び散る汗)
ヘラを休めず頑張りました!
艶やかでもちもち、氷水に落とし黒蜜と黄な粉でいただきました。

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蛍狩り
葛と蕨粉で水まんじゅう作りました
ぼんやりと蛍が飛び交う風情、水色のグラデーションで涼やかに。
水鉢に色々な水まんじゅうを浮かべてみては如何でしょうか(*´▽`*)

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涼風  
削ぎ種にねき餡を挟んだ半生菓子を作りました
餡に水飴を入れ練り上げた「ねき餡」を丸め板で丁寧に伸していきます
時節の焼印をつけ、刷毛で擂り蜜を引き完成です。

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この夏、4年間通って下さったお甘党クラスが卒業
初めてのおめもじから、生涯忘れえぬ素晴らしい出逢となりました
共に学び、共に楽しみ、共にパクパクと 
皆さんの笑顔に支えられ、沢山の幸せをいただきました

。。。小さなお菓子に魅せられて。。。
食べてしまえば無くなってしまう
ときめく瞬間
いくつになっても恋する乙女のような心持ちです黄ハート
どうぞ、これからもオンリーワンのお菓子つくりを楽しんで下さいませね。

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8月 和菓子教室は夏休みです
”その5 お楽しみに”
素敵な夏をお過ごし下さいますように。
posted by 京料理ふくもと at 22:52| Comment(2) | 和菓子

和菓子教室ふくや 涼菓その3

竹の露

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今年生まれた青竹が京都より届きました。
注文をお願いしてから切りだしてくださる初な竹筒
待ちわびて・・・・丁寧に面取りされた青竹に感謝 感激でございます。
水洗いを済ませ、気もそぞろ早々に水ようかんを流しました。

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恵比寿笹を巻き付け黒文字を添えました
笹の香りに包まれ・・・風流な水ようかんの完成!
いただき方は底に穴を開け、ポンポンと軽く叩きます
中々水ようかんがやって来きませんあせあせ(飛び散る汗) 
”穴をふっと吹いてみる”
つるりとお目見え・・・やれやれ嬉しい瞬間でございました。(*^-^*)
一口づつ黒文字でいただく幸せ・・・夏っていいですね。

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銀河  黒糖水ようかん

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岩影  抹茶 小倉水ようかん

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天草

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夏の冷菓に寒天は欠かせません
寒天は天草やおごのりという紅藻類の海藻が原料です。
棒状の角寒天 春雨のような糸寒天 粉末寒天と主に3種類ございます
天然寒天は一晩水に浸け戻してから使い、粉寒天は戻す手間なく使えます。
それぞれに個性があり、試作するたびに発見がございます。

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天草を煮出してゆっくり寒天を抽出、海のご馳走”ところてん”を作りました。
寒天を突と滝のように涼しそう!わいわい楽しい作業でした!
生徒さんのお里話しによれば、黄色の1本箸でいただくとか
何故でしょう?  何方かご存知ですか?
 ひんやりスルスル美味しかったですね。

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豆かん
みつ豆の脇役のような 主役のような赤豌豆 
新豆は8月末頃ですが、ふっくりと茹で上がりお塩パラパラ。

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黒蜜と柚子蜜  どちらも美味しくいただきました。

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和三盆ぷりん

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寒天を使って風味豊かな和三盆仕立てのぷりんを作りました
ふるふるの寒天ぷりん、滑らかな食感で2つはいただけそうです。

お恥ずかしくもお腹の虫が鳴きはじめました・・・
続きは涼菓その4でご紹介します。

posted by 京料理ふくもと at 00:07| Comment(0) | 和菓子

2015年07月30日

和菓子教室ふくや 涼菓その2

涼一味 
横浜三渓園 〜 蓮池

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昨今では冷房設備のない夏は考えられませんが・・・、
お玄関先の打ち水に清々しさを感じ、草花一輪お籠に活ける
夏の暑さあってこそ 一時の愉しみがございます。
 
水辺の蛍 
涼しげな風情あるお菓子を作りました。

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あらら・・・蛍がいっぱい?寒天がふるふる残ってしまった? ”ドンマイです”
赤と青の蛍(梅餡 柚子餡)は玉子アレルギーの坊ちゃんへのお土産
古典の中のニューウエーブ。。。 切り出しが楽しみですね(^^♪

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葛と寒天で作った錦玉羹を丁寧に練り合わせ吉野羹をつくりました。
糸寒天を煮溶かしてから砂糖を加える〜簡単そうですが見極めが肝心でございます
楕円に丸めた黄身餡と大納言2粒を添わせ、慎重に吉野羹に納め仕上げます
失敗は成功のもと・・・”成功へ繋がる1歩”とお菓子の神様がおっしゃっております!

葛まんじゅう
葛菓子の王道 和菓子作りの中でも憧れの涼菓です。
水の宿   葛 道明寺製
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吉野本葛
もうすぐ葛の花が咲き始めますね・・・芳香に誘われ直ぐに出逢えます!
マメ科の葛は蔓をぐんぐん伸ばし、茎から3枚の大きな葉を広げております
葉は家畜の飼料となり、茎は葛布や工芸品に、そして根が葛粉の原料となります
良質の葛粉は1kℊから僅か100ℊしか採れない貴重なもの
練っていると良い葛ほどぐんぐん水を吸いあげレシピ通りにはいきません
おまけの水を用意して練りあげます
独特の粘り 艶やかな透明感が醍醐味でございますす
夏こそ、熱々の葛湯をいただくと元気になりますのでお試しくださいませ。

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しっかり練りあげた葛に餡玉を潜らせラップで包み閉じてしあげました
かなり忙しい作業となりましたが、可愛い葛まんじゅうが完成しました。
いただく前に氷水にくぐらせ、ちょっとだけ冷やしていただきます

水ぼたん

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お茶タイム〜
作りたての葛まんじゅうをいただき ”美味しい”の歓声
涼しげなお菓子作りにあせあせ(飛び散る汗)でございましたが楽しかったですね。
皆さん、お暑い中大変お疲れさまでした。

蛍狩り

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 続きは「涼菓」その3でご紹介いたします。

posted by 京料理ふくもと at 20:20| Comment(2) | 和菓子

2015年07月29日

和菓子教室ふくや 涼菓その1

 笹のお節句
お茶の稽古に伺いますと 素晴らしい笹飾りがしつらえてございました
七夕伝説を伺いながら冷茶をいただき、「。。。」と短冊にしたためました。

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七夕に涼を添えた和菓子、今年も楽しみにしておりました
期間限定の様々な美しい生菓子、あれもこれもと欲張ってしまいます
いざ作るとなると・・・想い馳せるばかりなり

天の川

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 星ひとつ(琥珀羹)

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擂りガラスのような”涼しげなお干菓子”を作りました

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艶干錦玉
寒天とお砂糖を煮つめ、乾かし仕上げます
色とりどりに流した錦玉、きれいですね
このお菓子はご自宅でカットし干して仕上げます・・・”明日天気になあれ”

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”吉報あり” 
な〜んて可愛らしいのでしょう
次々に生徒さんから画像と共に完成のお便りが届きました
小さな手にチョコンと摘まみ ”できましたよ〜”とご機嫌のワンショットですね!
どうぞ虫歯にご用心〜アリガトウ。

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こちらは・・・かなり不思議そうに覗きこんでいる坊ちゃん達?
お母さまの笑顔が浮かんできます
幸せのお福分けアリガトウ。

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シャリシャリとした食感が涼を運んでくれます。
綺麗に仕上がり、お見事ですね!

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型で抜いたり、スプーンですくい氷のようにと色々楽しんでくださいませね。
皆さん!素晴らしい画像を有難うございました。
続きは「涼菓」その2でご紹介いたします。



posted by 京料理ふくもと at 00:27| Comment(0) | 和菓子

2015年06月29日

お梅さん

”綱島産の枝豆でございます”

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まさに夏色、葉もいただきたいといつも思うのですが。
枝豆は夏の風物詩、意外やさやごといただくのは日本流だそうです
いよいよ夏の到来でございますね。

梅仕事の季節でございます
昨年、我が家流「梅干しの作り方」を紹介いたしました。
大変ご好評をいただき、一足先に画像でつづりましたのでご覧くださいませ。
。。。。。。。。。。。。

今年も梅が干しあがりました
日を追うごとにしっとりと味がこなれてまいります
食べてしまわない限り・・・終わりのない成長が続くのでございます。
昨今、自然の恩恵がなくとも生きていける時代ですが、自然に寄り添う幸せに感謝して。

毎年ご賞味下さる皆さまから”作ってみたい”との声に、
我が家流 「梅干しの作り方」を紹介させていただきます。

<2014,8月吉日 干しあがったお梅さん>

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梅干しは、下漬け、本漬け、土用干しと手間はかかりますが、好みの梅に仕上がります
梅は中粒の白加賀、大粒の豊後、南高梅など、肉厚で柔らかい梅を用意します。

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一、梅の下漬けをします

 ●梅を水に漬けてアクを抜きます
  黄色く熟すまで様子をみながら、漬けます
  ●梅を塩漬けにします(梅1キロ:塩150g)
  梅をざるに揚げ天然塩を用意します
  ●まず漬ける容器の底に塩をふり込み、次に梅に水気が残っているうちに
   塩をまぶしながらいれていきます(塩は最後にふる分を残しておきます)
   塩は容器の底は少なめに、上にたっぷりとかけてください
  ●押し蓋と梅の倍重量の重石をのせて紙で覆い、漬け汁があがるまでおきます
   重石が軽すぎると、漬け汁が上がらず痛んでしまうので注意(1~2日中)
  ●ときどきふたを取って覗き、白梅酢の上がりを確認してください
   梅のよい香りがしてきます
  ●白梅干しはこのまま土用干しまで漬けておきます
  ●一日一度はやさしく揺すってください(お約束でございます)

二、赤じそを用意する(我が家は、梅1キロ:赤しそ1束)
  梅の漬け上りの色は、紫蘇で決まります(葉の裏表とも紫色の縮緬しそ)
  ●水を張り、茎つきのまま流水で丁寧に汚れを落とします
  ●逆さに下げて、30分位水気を切ります
  ●葉を摘み取り10〜15%の塩を振り、手で力強く揉みアクを抜きます(白い泡)
  ●しそが柔らかくなったら固く絞ります
  ●重石を外し、白梅酢をボールにとり絞ったしそとよくもみ合わせ
  鮮やかな紫紅色にし、下漬けの梅に加えます(一瞬で赤くなります))
  ●重石を外しゆさゆさ、いよいよの梅雨明けを待ちます


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三、梅を干します
●梅雨開けのカラットと照りつける暑さが来ましたら、
 梅を盆ざるに,しそはそこそこに絞り重ならないよう並べます
●、一日一回夕方しっとりしてから裏返します(梅酢も容器ごと外で殺菌)
●環境が整えば、夜干しすると皮が柔らかくなります
●翌日、翌々日も同様、梅が赤く色づき 梅酢も一層色濃く仕上がります


愛しきお梅さん 一日目
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2日目
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3日目・・・仕上がりました!
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梅仕事を終え、ゆかりや柴漬け、梅酢は素晴らしい万能調味料となり
丸ごと梅の恩恵にあずかり美味しく楽しんでおります。

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梅干しは百薬の長・・・美味しい梅干しができますように。

posted by 京料理ふくもと at 19:50| Comment(0) | 料理