2014年08月25日

うめぼしの詩

厳しかった暑さもようよう週末には落ち着きそうです、、、。
30、31日は綱島諏訪神社のお祭礼、賑やかな晩夏を楽しみにお出掛け下さいませ。

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今年も梅が干しあがりました
日を追うごとにしっとりと味がこなれてまいります
食べてしまわない限り・・・終わりのない成長が続くのでございます。
昨今、自然の恩恵がなくとも生きていける時代ですが、自然に寄り添うも幸せと感じます。

毎年ご賞味下さる皆さまから”作ってみたい”との声に、
我が家流 「梅干しの作り方」を紹介させていただきます。

<2014,8月吉日 干しあがったお梅さん>

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梅干しは、下漬け、本漬け、土用干しと手間はかかりますが、好みの梅に仕上がります
梅は中粒の白加賀、大粒の豊後、南高梅など、肉厚で柔らかい梅を用意します。

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一、梅の下漬けをします
  ●梅を水に漬けてアクを抜きます
  黄色く熟すまで様子をみながら、漬けます
  ●梅を塩漬けにします(梅1キロ:塩150g)
  梅をざるに揚げ天然塩を用意します
  ●まず漬ける容器の底に塩をふり込み、次に梅に水気が残っているうちに
   塩をまぶしながらいれていきます(塩は最後にふる分を残しておきます)
   塩は容器の底は少なめに、上にたっぷりとかけてください
  ●押し蓋と梅の倍重量の重石をのせて紙で覆い、漬け汁があがるまでおきます
   重石が軽すぎると、漬け汁が上がらず痛んでしまうので注意(1~2日中)
  ●ときどきふたを取って覗き、白梅酢の上がりを確認してください
   梅のよい香りがしてきます
  ●白梅干しはこのまま土用干しまで漬けておきます
  ●一日一度はやさしく揺すってください(お約束でございます)

二、赤じそを用意する(我が家は、梅1キロ:赤しそ1束)
  梅の漬け上りの色は、紫蘇で決まります(葉の裏表とも紫色の縮緬しそ)
  ●水を張り、茎つきのまま流水で丁寧に汚れを落とします
  ●逆さに下げて、30分位水気を切ります
  ●葉を摘み取り10〜15%の塩を振り、手で力強く揉みアクを抜きます(白い泡)
  ●しそが柔らかくなったら固く絞ります
  ●重石を外し、白梅酢をボールにとり絞ったしそとよくもみ合わせ
  鮮やかな紫紅色にし、下漬けの梅に加えます(一瞬で赤くなります))
  ●重石を外しゆさゆさ、いよいよの梅雨明けを待ちます

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三、梅を干します
●梅雨開けのカラットと照りつける暑さが来ましたら、
 梅を盆ざるに,しそはそこそこに絞り重ならないよう並べます
●、一日一回夕方しっとりしてから裏返します(梅酢も容器ごと外で殺菌)
●環境が整えば、夜干しすると皮が柔らかくなります
●翌日、翌々日も同様、梅が赤く色づき 梅酢も一層色濃く仕上がります

愛しきお梅さん 一日目
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2日目
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3日目・・・仕上がりました!
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梅仕事を終え、ゆかりや柴漬け、梅酢は素晴らしい万能調味料となり
丸ごと梅の恩恵にあずかり美味しく楽しんでおります。

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梅干しは百薬の長・・・梅干しの詩 春夏編を。

五月・六月実がなれば
枝からふるい落とされて
きんじよの町へ持出され
何升何合はかり売り。
もとよりすっぱいこのからだ
しおに漬かって辛くなり
しそに染まって赤くなり

七月・八月あついころ
三日三晩の土用ぼし
思えばつらいことばかり
それも世のため、人のため
しわはよっても若い気で
小さい君らのなかま入り、
海や山にもついてゆく
運動会にもついて行く
ましていくさのその時は、
なくてはならぬこのわたし
「尋常小学読本巻」所収の古い曲だそうですが、祖母も歌っておりました。





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2014年06月27日

梅仕事

梅雨明けもそろそろ、綱島の桃畑で「幻の日月桃」の収穫がはじまったようです。
実を覆う白い袋の紙越しに桃の実が透けて見え、甘くうっとりするような香りが漂ってまいります。

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久方ぶりの”晴雨日記”
元々PCは大の苦手 突然のアクシデントにお手上げ〜
5年もお世話になり寿命との事、新しいPCに戸惑いながら睨めっこの日々ですが、
データー移動中の3週間、旬の梅仕事に気分も晴れ晴れでございます。

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梅仕事ができるのは、1年のなかでもこの時期だけですね。
旬がなくなったといわれる現代ですが、私たちに季節を感じさせてくれる自然の恵み
 青梅と砂糖で梅シロップが出来上がりました。

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毎日、覗いてはやさしく揺すってます 。。。
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南高梅はさわやかな香りの青梅に対し フルーティな香りに仕上がります

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今年も見事ならっきょに感謝でございます
塩漬けから10日、ほど良い塩気を残し熱湯へざぶんと潜らせ甘酢に漬け込む
シャキシャキとした食感がいつまでも味わえます。

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お梅さんと共に美味しい一仕事終了でございます!

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posted by 京料理ふくもと at 20:34| Comment(0) | 料理

2014年05月30日

であいもん


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心地よい風も束の間、梅雨前の夏日に戸惑っております。

小さな5弁の花を咲かせたユスラウメが可愛い実を沢山着けました。
口に含むと・・・さくらんぼのような甘酸っぱさ・・・初恋のお味かもしれません?
姫しゃらの花もいあっという間に満開です ゆさゆさと揺れながら日を遮ってくれているよう
と、目線を青紅葉に移すやいなや ”大きな毛虫が2匹”出逢ってしまったのです
早々枝切りはさみを持ち出し格闘、お蔭さまで朝から汗だく一日の始まりです。

にしん茄子

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夏の旬がお目見えの季節でございますね
青梅やらっきょうが並び始めますと、不思議と心豊かに元気になります
旬のお初物に出合い最盛期まで存分に味わう、日本人のご馳走ですね。

四季折々の”であいもん”
干し魚と旬のお茄子、お互いの味を引き出す夏らしい一品でございます

春は若筍、夏、にしん茄子 秋、鱧 松茸土瓶蒸し 冬、鰤だいこん・・・
まだまだございますが出合い物をいただき、一献楽しんでくださいませ。

うすい豆腐

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秋田じゅんさい・・・きらきら輝く水の妖精

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つぶ貝
生物が好物お客さまのリクエスト・・・風情も美しい巻貝ですね。

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本日の八寸
笹巻き寿し 赤こごみの白和え 天豆翡翠煮 蛍いか 鯛の白子ぽん酢 鴨ロース・・・。

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皐月 松花堂弁当

青豆ごはん 造り五種盛り 炊き合せ 焼物八寸

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ご来店心よりお待ち申し上げております。

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posted by 京料理ふくもと at 19:36| Comment(0) | 料理

2014年04月15日

行く春


霞の衣を脱ぎ捨てて・・・今日は初夏のような爽やかな陽気でございました。

〜百花繚乱の到来〜
たおやかな葉に埋もれた八重桜も満開となり、日毎に色を増す花々を愉しんでおります

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見わたせば柳桜こきまぜて
宮こぞ春の錦なりける

花見弁当
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今朝、最盛期を迎えた湘南しらすが届きました!
しらすの旬は桜が咲く3月から5月頃 今月に入り一気に水温が上昇し”大漁”だそうです

きらきらと艶やかに輝く 本日の主役?
ねっとりとした甘みとほろ苦さ、大変喜んで召し上がっていただきました。

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イサザの飴炊き

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河岸にて、ふと目に止まり・・・

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イサザは、琵琶湖固有のハゼ科の一種
「躍り食い」で有名なシロウオの俗称も「イサザ」と言いますが 別の魚です。
白身でありながら濃い味付けに負けない独特の風味があり、油でじっくり揚げ飴で炊きあげます
食感はシャキシャキ、お酒のお伴に”乙な味わい”でございます。

春を呼ぶ ”こうなご おおなご”
〜毎年楽しみにしている好物〜

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小さい物を「小女子(こうなご)」大きい物を「大女子(おおなご)」と
比べた事はございませんが、毎年 淡路島からの春便りを心待ちにしております
名前の由来は何の魚の子かわからないことから・・・
「いかなる魚の子なりや」で「イカナゴ」とも呼ばれるようになったとか。
あまからの「くぎ煮」も添えられ、おかずいらずの絶品!ご馳走さまでした
旬のものをいただける幸せをしみじみ味わい 感謝でございます。

posted by 京料理ふくもと at 20:24| Comment(0) | 料理

2014年02月17日

まどの雪

二週続きの雪に見舞われ・・・
大雪翌朝、東急東横線が車両事故の為 朝方よりストップと大変な一日でございました
開店休業の商店もあり、町は「ザクザク」と雪かきの音が夜半まで鳴り響いておりました。

キャンセルのご連絡が次々と入る中、「雪が大好き」とおっしゃる殿方達がおみえになり
窓越しの雪を眺めながら、お酒と料理をごゆっくり楽しまれておられる様子
お客さまのお話を伺っているうちに、”すっかり気は晴々”お礼申し上げます。

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まっしろ どこもかしこも まっしろ

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蕗の塔    春はそこまで来てますね

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白子 羽二重蒸し

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八寸

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にしん蕎麦

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雪かきは大変でございましたが、久々のご近所さんとの共同作業に心温まりました。

一足早い、春をお楽しみくださいませ。
posted by 京料理ふくもと at 22:05| Comment(0) | 料理