”綱島産の枝豆でございます”

まさに夏色、葉もいただきたいといつも思うのですが。
枝豆は夏の風物詩、意外やさやごといただくのは日本流だそうです
いよいよ夏の到来でございますね。
梅仕事の季節でございます
昨年、我が家流「梅干しの作り方」を紹介いたしました。
大変ご好評をいただき、一足先に画像でつづりましたのでご覧くださいませ。
。。。。。。。。。。。。
今年も梅が干しあがりました
日を追うごとにしっとりと味がこなれてまいります
食べてしまわない限り・・・終わりのない成長が続くのでございます。
昨今、自然の恩恵がなくとも生きていける時代ですが、自然に寄り添う幸せに感謝して。
毎年ご賞味下さる皆さまから”作ってみたい”との声に、
我が家流 「梅干しの作り方」を紹介させていただきます。
<2014,8月吉日 干しあがったお梅さん>

梅干しは、下漬け、本漬け、土用干しと手間はかかりますが、好みの梅に仕上がります
梅は中粒の白加賀、大粒の豊後、南高梅など、肉厚で柔らかい梅を用意します。


一、梅の下漬けをします
●梅を水に漬けてアクを抜きます
黄色く熟すまで様子をみながら、漬けます
●梅を塩漬けにします(梅1キロ:塩150g)
梅をざるに揚げ天然塩を用意します
●まず漬ける容器の底に塩をふり込み、次に梅に水気が残っているうちに
塩をまぶしながらいれていきます(塩は最後にふる分を残しておきます)
塩は容器の底は少なめに、上にたっぷりとかけてください
●押し蓋と梅の倍重量の重石をのせて紙で覆い、漬け汁があがるまでおきます
重石が軽すぎると、漬け汁が上がらず痛んでしまうので注意(1~2日中)
●ときどきふたを取って覗き、白梅酢の上がりを確認してください
梅のよい香りがしてきます
●白梅干しはこのまま土用干しまで漬けておきます
●一日一度はやさしく揺すってください(お約束でございます)
二、赤じそを用意する(我が家は、梅1キロ:赤しそ1束)
梅の漬け上りの色は、紫蘇で決まります(葉の裏表とも紫色の縮緬しそ)
●水を張り、茎つきのまま流水で丁寧に汚れを落とします
●逆さに下げて、30分位水気を切ります
●葉を摘み取り10〜15%の塩を振り、手で力強く揉みアクを抜きます(白い泡)
●しそが柔らかくなったら固く絞ります
●重石を外し、白梅酢をボールにとり絞ったしそとよくもみ合わせ
鮮やかな紫紅色にし、下漬けの梅に加えます(一瞬で赤くなります))
●重石を外しゆさゆさ、いよいよの梅雨明けを待ちます


三、梅を干します
●梅雨開けのカラットと照りつける暑さが来ましたら、
梅を盆ざるに,しそはそこそこに絞り重ならないよう並べます
●、一日一回夕方しっとりしてから裏返します(梅酢も容器ごと外で殺菌)
●環境が整えば、夜干しすると皮が柔らかくなります
●翌日、翌々日も同様、梅が赤く色づき 梅酢も一層色濃く仕上がります
愛しきお梅さん 一日目

2日目

3日目・・・仕上がりました!

梅仕事を終え、ゆかりや柴漬け、梅酢は素晴らしい万能調味料となり
丸ごと梅の恩恵にあずかり美味しく楽しんでおります。


梅干しは百薬の長・・・美味しい梅干しができますように。
posted by 京料理ふくもと at 19:50|
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