2015年10月05日

香り松茸

今日の一皿・・・松茸

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キンモクセイ満開の頃・・・松茸が最盛期を迎えます!
昨日、長野県産の松茸と可愛らしい”栗のポロタン”もやってきました。

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松茸は生長にともなって若い時期のものから、ころ、椀、そして開きとさまざまに
秋の香りをごゆっくりお楽しみくださいませ。

名残りの鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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土瓶蒸し
 ”秋ですね” と嬉しいお客さまの一声 

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松茸の香りは傘の裏にあり

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焼き松茸
奉書を纏わせまして・・・暫し香りのご馳走を
松茸のシャキシャキとした歯ごたえも魅力、里の恵みに感謝でございます。
 
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お庭の椿の実もパックリ爆ぜてまいりました・・・。
皆様のご来店 心よりお待ち申し上げております。

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posted by 京料理ふくもと at 19:12| Comment(0) | 料理

2015年08月22日

にしん茄子


残暑お見舞い申し上げます

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猛暑も何とか乗り超えました・・・。
エアコンのお蔭
スタミナ料理のお蔭
あいすくりーむのお蔭
”おかげさま”で暑さもようよう一服?!
コオロギの美しい音色に癒され、夏の終わりの演奏会を愉しんでおります。

にしん茄子

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子供の頃、甘辛に焚いたにしんは日常のおかずでした
干し魚独特の匂い 懐かしい乾物屋さんの匂いです。

近くに海のない京都では干した魚や塩づけの魚を使い、野菜と焚き合わせたのでしょう
お互いの美味しさを引きたて合う「出会いもん」
涼しげな夏のご馳走、ご賞味下さいませ。

posted by 京料理ふくもと at 18:15| Comment(2) | 料理

2015年06月29日

お梅さん

”綱島産の枝豆でございます”

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まさに夏色、葉もいただきたいといつも思うのですが。
枝豆は夏の風物詩、意外やさやごといただくのは日本流だそうです
いよいよ夏の到来でございますね。

梅仕事の季節でございます
昨年、我が家流「梅干しの作り方」を紹介いたしました。
大変ご好評をいただき、一足先に画像でつづりましたのでご覧くださいませ。
。。。。。。。。。。。。

今年も梅が干しあがりました
日を追うごとにしっとりと味がこなれてまいります
食べてしまわない限り・・・終わりのない成長が続くのでございます。
昨今、自然の恩恵がなくとも生きていける時代ですが、自然に寄り添う幸せに感謝して。

毎年ご賞味下さる皆さまから”作ってみたい”との声に、
我が家流 「梅干しの作り方」を紹介させていただきます。

<2014,8月吉日 干しあがったお梅さん>

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梅干しは、下漬け、本漬け、土用干しと手間はかかりますが、好みの梅に仕上がります
梅は中粒の白加賀、大粒の豊後、南高梅など、肉厚で柔らかい梅を用意します。

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一、梅の下漬けをします

 ●梅を水に漬けてアクを抜きます
  黄色く熟すまで様子をみながら、漬けます
  ●梅を塩漬けにします(梅1キロ:塩150g)
  梅をざるに揚げ天然塩を用意します
  ●まず漬ける容器の底に塩をふり込み、次に梅に水気が残っているうちに
   塩をまぶしながらいれていきます(塩は最後にふる分を残しておきます)
   塩は容器の底は少なめに、上にたっぷりとかけてください
  ●押し蓋と梅の倍重量の重石をのせて紙で覆い、漬け汁があがるまでおきます
   重石が軽すぎると、漬け汁が上がらず痛んでしまうので注意(1~2日中)
  ●ときどきふたを取って覗き、白梅酢の上がりを確認してください
   梅のよい香りがしてきます
  ●白梅干しはこのまま土用干しまで漬けておきます
  ●一日一度はやさしく揺すってください(お約束でございます)

二、赤じそを用意する(我が家は、梅1キロ:赤しそ1束)
  梅の漬け上りの色は、紫蘇で決まります(葉の裏表とも紫色の縮緬しそ)
  ●水を張り、茎つきのまま流水で丁寧に汚れを落とします
  ●逆さに下げて、30分位水気を切ります
  ●葉を摘み取り10〜15%の塩を振り、手で力強く揉みアクを抜きます(白い泡)
  ●しそが柔らかくなったら固く絞ります
  ●重石を外し、白梅酢をボールにとり絞ったしそとよくもみ合わせ
  鮮やかな紫紅色にし、下漬けの梅に加えます(一瞬で赤くなります))
  ●重石を外しゆさゆさ、いよいよの梅雨明けを待ちます


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三、梅を干します
●梅雨開けのカラットと照りつける暑さが来ましたら、
 梅を盆ざるに,しそはそこそこに絞り重ならないよう並べます
●、一日一回夕方しっとりしてから裏返します(梅酢も容器ごと外で殺菌)
●環境が整えば、夜干しすると皮が柔らかくなります
●翌日、翌々日も同様、梅が赤く色づき 梅酢も一層色濃く仕上がります


愛しきお梅さん 一日目
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2日目
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3日目・・・仕上がりました!
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梅仕事を終え、ゆかりや柴漬け、梅酢は素晴らしい万能調味料となり
丸ごと梅の恩恵にあずかり美味しく楽しんでおります。

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梅干しは百薬の長・・・美味しい梅干しができますように。

posted by 京料理ふくもと at 19:50| Comment(0) | 料理

2015年05月13日

目に青葉・・・

八重咲ホタルブクロ

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「 目には青葉 山ほととぎす 初鰹 」
風薫る爽やかな季節でございますね。
緑を眺めているだけで不思議と心穏やかになってまいります。

昨年のこと、
あまりに大きくなってしまった柚子の木を見上げ
断腸の思いで切りました・・・
若葉だけがひらひら、かなり淋しさが募ってまいりますが。
この季節、花柚子は1週間程の貴重な香りのご馳走
また、数年後を楽しみに待ちます。

四季の便り〜小箱に綺麗に並べられた花柚子でございます。

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” 香りのハーモニー ”
春は木の芽で始まり 春の終わりに花山椒
初夏の花柚子〜実柚子へ 夏の青柚子〜冬の黄柚子
お椀はもっとも季節を味わえるご馳走、吸い口の香りともにお楽しみ下さいませ。

本日の煮物椀   牡丹鱧 じゅんさい 蕨 花柚子
淡路の鱧・・・・「骨切り後 葛を打つ」旨みを閉じ込め滑らかな食感が味わえます

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鱧寿し

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八寸・・・初夏の海の幸 山の幸

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進肴・・・古希のお祝いにお客さま好物の鯛、
鮑酒蒸し 山菜の揚げ物を盛り込みご賞味いただきました。
”おっ もりもり食べて気持ちは40代だぞ”と
親子三代様でのご来店、それはほのぼの楽しいひとときでございました。

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伽羅蕗(キャラフキ)
今年もご近所さんより、季節物が届きました!
いい香り・・・見るからに柔らかそうですね。

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皮を剥く手間もなく、お醤油でコトコト
季節の物をいただきますと、本当に元気になるのです!
有難く感謝、
おかず要らずの旬のご馳走でございました。

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ご来店心よりお待ち申し上げております。





posted by 京料理ふくもと at 22:28| Comment(0) | 料理

2015年02月25日

春告魚

”マンサクの花が咲きました”
支那満作は花の時期が早く、枯葉を残したまま春を迎えるそうです
マラソン選手のようにバトンを渡すまで 頑張っているのですね。


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宍道湖産の白魚が入荷しました!
氷のように透き通った繊細で美しいお魚です
しらうおと言えば、真っ先に浮かぶのは「白魚のような指」
我の手を眺めながら・・・悲しいかな・・・程遠いのでございます。

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ほろ苦さと香りが絶妙
椀物や玉子締め 揚げ物など目にも美しい春をご賞味くださいませ。

 松花堂弁当
如月のお茶事・・・春の香をお楽しみいただきました。
紅白ご飯  口取り 造り 煮物 焼き物

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ふぐコースは2月で終了させていただきます。
ふぐ白子 琥珀煮凝り寄せ
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ご来店心よりお待ち申し上げております。

posted by 京料理ふくもと at 18:40| Comment(2) | 料理