2016年03月30日

牡丹鍋

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花二十日
各地から桜の便りが届く季節となりました.
”蕾七日 咲いて七日 散って七日 ”
咲く前からそわそわ わくわくでございます
誰もが美しいと愛でる桜、今年はゆっくりお花見が愉しめそうですね。

鳩岡君の門出  ”綱島出身です”

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この春 「木瀬部屋」へ入門のご挨拶いらしてくださいました!
赤ちゃんの時からのお付き合い・・・こんなに大きくなって涙が出そうです
只々 皆で応援しております ”亮ちゃん がんばれ〜”!!

今日の一皿 「牡丹鍋」
信州より、春のご馳走が届きました。
なーんでしょ? なずな・・・子供の頃遊んだぺんぺん草でございます
胡麻和え お浸し、まずは天麩羅、何だか嬉しいですね。

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色鮮やな旬をいただきますと、本当に元気になります!

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そして メインディッシュの猪
イノシシの肉はとても淡白で、煮込めば煮込むほどますます柔らかくなり
熱い肉を口にしても火傷しないといわれております
本日は味噌仕立て 粉山椒を効かせ信州野菜たっぷりの牡丹鍋でいただきました。

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粉山椒の香りが漂い始めると・・・よーいドンでございます
 ”感謝”

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春爛漫、ご来店心よりお待ち申し上げております。

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posted by 京料理ふくもと at 18:43| Comment(2) | 料理

2015年11月13日

色よし。味よし。香よし。

紀伊上臈杜鵑草(きいじょうろうほととぎす)
ひときわ優雅な貴婦人、丹精込めて育てた下さった椿先生に感謝でございます。

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今日の一皿・・・ぐじのかぶら蒸し
京の伝統野菜の一つ、甘くみずみずしい聖護院かぶが届きました!

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たっぷりの銀あんに山葵を添え、季節のあつあつをお召しあがり下さいませ
あっさりとした魚とふわっと蒸し上がった蕪蒸しが絶妙な味わいを醸し出します。

こちらは綱島産の朝取りのかぶら、食べてしまってはは勿体ないような
泥んこを落とすと真っ白美人でございます!

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綱島産赤ねぎ、刻むと美しい文様がお目見え致します!

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「京丹波大黒本しめじ」が30番目の「京のブランド産品」に認証されたそうです
 大ぶりで様子も可愛らしいですね!!
香り松茸 味しめじ・・・うま味たっぷり主役の逸品となりそうです!

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う〜ん 休憩中の板さんの前で出番待ちでございます。
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晩秋・・・旬のご馳走をお楽しみ下さいませ。

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ご来店心よりお待ち申し上げております。

posted by 京料理ふくもと at 20:45| Comment(2) | 料理

2015年10月05日

香り松茸

今日の一皿・・・松茸

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キンモクセイ満開の頃・・・松茸が最盛期を迎えます!
昨日、長野県産の松茸と可愛らしい”栗のポロタン”もやってきました。

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松茸は生長にともなって若い時期のものから、ころ、椀、そして開きとさまざまに
秋の香りをごゆっくりお楽しみくださいませ。

名残りの鱧と松茸のしゃぶしゃぶ

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土瓶蒸し
 ”秋ですね” と嬉しいお客さまの一声 

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松茸の香りは傘の裏にあり

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焼き松茸
奉書を纏わせまして・・・暫し香りのご馳走を
松茸のシャキシャキとした歯ごたえも魅力、里の恵みに感謝でございます。
 
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お庭の椿の実もパックリ爆ぜてまいりました・・・。
皆様のご来店 心よりお待ち申し上げております。

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posted by 京料理ふくもと at 19:12| Comment(0) | 料理

2015年08月22日

にしん茄子


残暑お見舞い申し上げます

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猛暑も何とか乗り超えました・・・。
エアコンのお蔭
スタミナ料理のお蔭
あいすくりーむのお蔭
”おかげさま”で暑さもようよう一服?!
コオロギの美しい音色に癒され、夏の終わりの演奏会を愉しんでおります。

にしん茄子

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子供の頃、甘辛に焚いたにしんは日常のおかずでした
干し魚独特の匂い 懐かしい乾物屋さんの匂いです。

近くに海のない京都では干した魚や塩づけの魚を使い、野菜と焚き合わせたのでしょう
お互いの美味しさを引きたて合う「出会いもん」
涼しげな夏のご馳走、ご賞味下さいませ。

posted by 京料理ふくもと at 18:15| Comment(2) | 料理

2015年06月29日

お梅さん

”綱島産の枝豆でございます”

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まさに夏色、葉もいただきたいといつも思うのですが。
枝豆は夏の風物詩、意外やさやごといただくのは日本流だそうです
いよいよ夏の到来でございますね。

梅仕事の季節でございます
昨年、我が家流「梅干しの作り方」を紹介いたしました。
大変ご好評をいただき、一足先に画像でつづりましたのでご覧くださいませ。
。。。。。。。。。。。。

今年も梅が干しあがりました
日を追うごとにしっとりと味がこなれてまいります
食べてしまわない限り・・・終わりのない成長が続くのでございます。
昨今、自然の恩恵がなくとも生きていける時代ですが、自然に寄り添う幸せに感謝して。

毎年ご賞味下さる皆さまから”作ってみたい”との声に、
我が家流 「梅干しの作り方」を紹介させていただきます。

<2014,8月吉日 干しあがったお梅さん>

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梅干しは、下漬け、本漬け、土用干しと手間はかかりますが、好みの梅に仕上がります
梅は中粒の白加賀、大粒の豊後、南高梅など、肉厚で柔らかい梅を用意します。

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一、梅の下漬けをします

 ●梅を水に漬けてアクを抜きます
  黄色く熟すまで様子をみながら、漬けます
  ●梅を塩漬けにします(梅1キロ:塩150g)
  梅をざるに揚げ天然塩を用意します
  ●まず漬ける容器の底に塩をふり込み、次に梅に水気が残っているうちに
   塩をまぶしながらいれていきます(塩は最後にふる分を残しておきます)
   塩は容器の底は少なめに、上にたっぷりとかけてください
  ●押し蓋と梅の倍重量の重石をのせて紙で覆い、漬け汁があがるまでおきます
   重石が軽すぎると、漬け汁が上がらず痛んでしまうので注意(1~2日中)
  ●ときどきふたを取って覗き、白梅酢の上がりを確認してください
   梅のよい香りがしてきます
  ●白梅干しはこのまま土用干しまで漬けておきます
  ●一日一度はやさしく揺すってください(お約束でございます)

二、赤じそを用意する(我が家は、梅1キロ:赤しそ1束)
  梅の漬け上りの色は、紫蘇で決まります(葉の裏表とも紫色の縮緬しそ)
  ●水を張り、茎つきのまま流水で丁寧に汚れを落とします
  ●逆さに下げて、30分位水気を切ります
  ●葉を摘み取り10〜15%の塩を振り、手で力強く揉みアクを抜きます(白い泡)
  ●しそが柔らかくなったら固く絞ります
  ●重石を外し、白梅酢をボールにとり絞ったしそとよくもみ合わせ
  鮮やかな紫紅色にし、下漬けの梅に加えます(一瞬で赤くなります))
  ●重石を外しゆさゆさ、いよいよの梅雨明けを待ちます


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三、梅を干します
●梅雨開けのカラットと照りつける暑さが来ましたら、
 梅を盆ざるに,しそはそこそこに絞り重ならないよう並べます
●、一日一回夕方しっとりしてから裏返します(梅酢も容器ごと外で殺菌)
●環境が整えば、夜干しすると皮が柔らかくなります
●翌日、翌々日も同様、梅が赤く色づき 梅酢も一層色濃く仕上がります


愛しきお梅さん 一日目
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2日目
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3日目・・・仕上がりました!
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梅仕事を終え、ゆかりや柴漬け、梅酢は素晴らしい万能調味料となり
丸ごと梅の恩恵にあずかり美味しく楽しんでおります。

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梅干しは百薬の長・・・美味しい梅干しができますように。

posted by 京料理ふくもと at 19:50| Comment(0) | 料理